1.
LAS
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Están
destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades
nutricionales.
La
conservación de los alimentos se basa en
preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y
retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan
rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en
una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida
útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado
por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la
fermentación, la obtención del estado cristalino ....
1.1.
Técnicas
de conservación por calor
El
proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado
y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es
destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos
no consumibles para el ser humano.
Se
denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y
esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
1.1.1.
Pasteurización:
La
pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que
siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera
de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de
la actividad del agua....
Esta
técnica, por ejemplo, es muy utilizada
en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza,
vinagre, miel ...
1.1.2.
La
esterilización:
La
esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos
los microorganismos vivos del alimento.
Este
proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor
hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El
tratamiento (UHT), ultra alta
temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo
suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a
5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto
y vapor a baja presión. El producto se
esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza
para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos
de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).
1.2.
Técnicas
de conservación por el frío
El
frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de
los microorganismos.
Se
alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El
frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura
favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y
congelación.
1.2.1.
La
refrigeración:
La
refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca
del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los
microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite
la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
1.2.2.
La
congelación:
La
congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este
proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.
El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena
o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la
conservación mediante la congelación de
los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Según
la velocidad de enfriamiento de alimentos :
Una
rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que
deterioran la comida.
Una
lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su
método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación,
produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño
relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos
cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar
las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición
tras la descongelación.
1.3.
Técnicas
de conservación para la separación y eliminación de agua:
1.3.1.
La
deshidratación:
Es
una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para
eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso
tiene dos intereses principales:
1) Reducir la actividad de agua del producto lo
suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener
la reacción enzimática.
2) La reducción de peso y de volumen es un importante
ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
1.3.2.
Liofilización:
Es
una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío
para desecar los alimentos. Esta técnica
proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como
el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones
extremas (los astronautas, montañistas ...).
Tras
volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Otras
formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de
la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumar, añadir sal o azúcar.
1.3.3.
Ahumado:
El
método de ahumar se basa en la
combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado
desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de
microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado
gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico
del ahumado.
1.3.4.
Conservación
a la sal:
Este método o técnica de conservación se basa
en presentar un producto alimenticio a
la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento
(seco) o mediante la inmersión del
producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de
determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado
con la técnica del ahumado.
1.4.
Técnicas
de conservación por aditivos alimentarios :
Entre
los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200
a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su
objetivo es :
1
- La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2
- Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los
microorganismos.
Los
productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que
anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del
producto o alargar su vida.
Esto
incluye:
Los
conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio,
dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el
peróxido de hidrógeno).
Fermentación
:
Este
proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia
prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades
organolépticas de los alimentos.
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